SPARGEL-REZEPTE AUS ANDEREN LäNDERN: GESTOCHEN UND NICHT GEBROCHEN

Die Spargelsaison hat begonnen und endet am 24. Juni, dem Johannistag. In bestimmten Regionen spricht man von der fünften Jahreszeit, denn dann dreht sich alles um das weiße oder grüne Stangengemüse.

Vor allem natürlich in den berühmten Anbaugebieten der Republik, allen voran selbstverständlich im brandenburgischen Beelitz, aber auch in Bardowick in Norddeutschland unweit von Hamburg, Walbeck ganz im Westen des Landes, Schwetzingen im Landesinneren oder Abensberg und Meckenbeuren im Süden.

Jede Region hat ihre Traditionen und Vorlieben, die weißen Stangen kulinarisch zu zelebrieren. Sie werden mit Kartoffeln und zerlassener Butter gegessen, mit gehacktem Ei und geräuchertem Schinken, oder eingewickelt in kleine Kräutercrêpes und Kochschinken in Hollandaise getunkt. Es wird Spargelcremesuppe daraus gekocht, in vornehmen Restaurants gibt es dazu edle Einlagen, in Norddeutschland beispielsweise Büsumer Krabben und im Süden kleine Maultaschen mit einer edlen Füllung aus Lachs und Gartenkräutern.

Doch was haben unsere Nachbarn zu bieten? Wir wollen einen Blick in das europäische Ausland werfen und mal schauen, wie man es dort so mit dem edlen Stangengemüse handhabt.

Bei den Franzosen finden vor allem die grünen Stangen oft den Weg in eine Quiche. Sie wird meist nur lauwarm gegessen, vor allem an heißen Tagen, dazu ein einfacher Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette. Die weißen Stangen werden gekocht und lauwarm serviert, und dazu gibt es eine würzige Sauce gribiche. Googeln Sie das mal, einfach köstlich.

An der Riviera, sowohl in Frankreich als auch in Italien, gibt es die grünen Stangen vom Grill. Sie werden direkt mit einem Kräuterdressing gegessen und gelegentlich mit Käse gratiniert. Oder es gibt sie später kalt, mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen, gehobeltem Käse und etwas Olivenöl und Zitronensaft.

Wahlweise kurz gekocht und mit Olivenöl serviert zu Mozzarella, Burrata  oder Ziegenkäse mit Pistazien oder Walnüssen. Dann in Salaten mit gegrillten Garnelen oder anderen Meeresfrüchten. In Italien werden die Spargel gelegentlich mit einer Bechamelsoße und Käse gratiniert, dazu gibt es gehacktes Ei, Tomatenwürfel und frische Gartenkräuter, vor allem Schnittlauch und Petersilie. Und dann sind da natürlich mehrere denkbare Varianten von Risotto. Grün, weiß oder gemischt, stets mit reichlich Parmesan gekocht und mit den Spargelspitzen als Einlage serviert. La vita è bella!

In Belgien werden sowohl die weißen als auch grünen Stangen gekocht und anschließend mit zerlassener Butter und Semmelbröseln serviert. Die Engländer essen grünen Spargel gerne mit Hollandaise zu wildem Lachs in Blätterteig. Eine weitere traditionelle Variante ist es, den Spargel im Ofen mit Crème fraîche und Käse zu überbacken, wobei etwas Knoblauch sowie Pfeffer und Salz dazukommen.

Gegrillt wird der Spargel ebenfalls, allerdings werden vorher kleine Pakete von 3 bis 4 Stangen mit Bacon umwickelt – very British. Ähnlich macht man es in Österreich, dort gibt es einen lauwarmen Spargelsalat mit gebratenem Speck, dazu aber kräftiges Kürbiskernöl. Und auch in den Strudelteig haben es die langen, weißen und grünen Stangen geschafft, gemeinsam mit würzigem Alpenkäse und saftigem Kochschinken. Die Dänen essen gerne Fisch zum Spargel, beispielsweise Räucherlachs zu gekochtem Spargel mit Dillbutter und einem Salat mit Buttermilchdressing.

Dill findet man auch in Polen, jedoch reicht man hier noch zusätzlich saure Sahne zum Spargel, genauso in Tschechien. In diesen beiden Ländern sind auch Spargelsuppen etwas deftiger, als Einlagen dienen dort kleine Kartoffelwürfel, Speck und knusprige Croutons. Unsere Nachbarn haben sich eine ganze Menge einfallen lassen, nicht immer findet man es so bei uns. Und das ist doch schade, lassen Sie es uns also mal probieren. Inspiration finden wir in Griechenland und in Spanien.

Zutaten: 1 Bund weißen Spargel, 2 Blutorangen, 100 g geröstete Mandeln, 3-4 EL Olivenöl, 1 EL körniger Senf, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Den Spargel schälen und waschen und anschließend in sprudelndem Wasser für 4 bis 5 Minuten kochen – er soll noch etwas Biss haben. Unter kaltem Wasser, wenn möglich, Eiswasser abschrecken. Die Blutorangen schälen und dann die Filets herausschneiden. Den Rest der Blutorange auspressen und den Saft auffangen. Aus dem Saft, dem Olivenöl und dem Senf machen wir eine Vinaigrette. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gerösteten Mandeln grob hacken. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Dann alles gut vermengen und servieren. Dazu passt geröstetes Brot mit Manchego-Käse.

Zutaten: 2 Bund grünen Spargel, 1 Packung Feta (ca. 150 g), 2 bis 3 EL schwarze Oliven, 1 TL Oregano, Abrieb und Saft einer Zitrone, 3  bis 4 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz

Zubereitung: Den Spargel waschen und gut abtrocknen. Anschließend leicht mit Öl bestreichen und grillen, alternativ in einer Grillpfanne garen. Er soll ordentlich Hitze bekommen, darf aber noch Biss haben. Aus den Oliven, dem Olivenöl sowie dem Abrieb und Saft der Zitrone machen wir eine einfache Soße. Ist der Spargel fertig, kommt die Soße über den Spargel. Dann den Feta darüber zerbröseln und mit Salz, Pfeffer sowie dem Oregano abschmecken.

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.

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